L。 brevisPL6-1正在CAZy数据库的正文成果见图5。L。 brevisPL6-1共正文到70 个碳水化合物活性酶，此中糖基转移酶31 个，正在5 个分类中数量最多。糖基转移酶能够催化糖从活化的供体转移到特定受体（例如卵白质、脂质或其他多糖），而且正在构成可被宿从免疫系统识别并大量表达糖基转移酶的概况布局中起环节感化，可推进菌株中潜正在的病原体防御和免疫激发。正在预测的糖基水解酶家族中，GH30和GH43家族可感化于木聚糖连系位点，能够将木聚糖水解为木二糖或者木三糖等寡聚木糖及少量木糖。GH13家族基因次要编码支链淀粉酶和-淀粉酶等淀粉水解酶。基因组中丰硕的GH家族意味着该菌株具有高效操纵多种碳水化合物的能力，反映了L。 brevisPL6-1正在发酵富含木糖或淀粉等动物基质时更高的合作劣势。

　　因为L。 brevis PL6-1无法充实操纵阿拉伯糖进行快速增殖，未对其细胞上清液进行抗氧化活性的测定。如图8所示。

　　本研究操纵NovaSeq X Plus、PacBio Revio高通量测序手艺，完成了对源自保守发酵蔬菜的。

　　L。 brevisPL6-1细胞上清液具有较强的抗氧化活性，其DPPH基断根率为68。76%～84。10%，ABTS阳离子基断根率为75。92%～89。37%。正在以海藻糖和葡萄糖为次要碳源时，其DPPH基断根率最高，别离达到84。10%和81。37%。海藻糖是海带的次要碳源成分，采用 L。 brevis PL6-1对海带类食物进行发酵，可能会提拔产物的DPPH基断根能力。 L。 brevis PL6-1正在以核糖为次要碳源时，其ABTS阳离子基断根率最高，达到89。37%。芦笋中含有较高比例的核糖，这表白将 L。 brevis PL6-1做为发酵剂使用于芦笋等食物的加工中，可能会付与这些食物更高的ABTS阳离子基断根能力。虽然L。 brevisPL6-1正在以麦芽糖为次要碳源的MRS肉汤培育基中表示出较高的菌数，但其抗氧化活性未显著高于其他组，申明乳酸菌的抗氧化活性取菌数并非是简单的线性关系，其活性可能取乳酸菌发展中可操纵的碳源相关。

　　刘文丽，鲁东大学食物工程学院副传授，硕士生导师。韩国国立木浦大学食物工学博士，江南大学博士后。掌管天然科学基金面上项目1 项，高校科技成长打算项目1 项，烟台市科技立异成长打算1 项；校企合做项目3 项；参取国度天然科学基金、沉点研发打算等10余项。颁发学术论文30余篇，授权发现专利7 项。

　　为进一步推进动物源食物科学理论的完美取立异，加快科研向现实出产力的，帮力财产实现高质量、可持续成长，由食物科学研究院、中国肉类食物分析研究核心、中国食物社将取江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省沉点尝试室 配合举办的“ 2025年动物源食物科学取人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 正在 中国 江西 南昌 召开。

　　鲁东大学食物工程学院的李娅馨、刘文丽*，国科大杭州高档研究院生命取健康科学学院的刘小平*等研究旨正在扩充异型发酵乳酸菌的基因组资本库，推进我国本土动物源乳酸菌进行深切挖掘取无效操纵，为。

　　L。 brevisPL6-1无潜正在耐药基因及毒力基因，申明L。 brevisPL6-1不具有程度致病基因的潜力。L。 brevisPL6-1的耐药表型取已报道的益生菌耐药性类似。如表2所示，L。 brevisPL6-1对卡那霉素、庆大霉素和霉素耐药，对红霉素，对四环素、青霉素和氯霉素中介。研究发觉，乳杆菌对氨基糖苷类抗生素（包罗链霉素、卡那霉素及庆大霉素等）的耐药表型遍及存正在，凡是表现为对至多一种此类药物的性缺失。别的，异型发酵乳杆菌对糖肽类抗生素（如霉素）也遍及耐药。L。 brevisPL6-1的全基因组预测未发觉耐药基因，但该菌株表示出了耐药表型，表白正在评估L。 brevis的抗生素耐药性时，必需连系基因组预测和表型尝试，以获得更精确的结论。

　　L。 brevisPL6-1菌株做为泡菜发酵剂利用时，展示出正在发酵系统中敏捷占领劣势、快速增殖产酸、无效维持产质量地以及显著降低二甲基二硫等刺激性气息物质含量的特征，使发酵后产物的消费者接管度获得提拔。为深切解析L。brevisPL6-1的碳水化合物代谢机制，并评估其正在食物使用中的平安性，本研究对其全基因组进行测序，评估该菌株的平安性，阐发其碳水化合物代谢路子取抗氧化能力；并连系表型验证，探究该菌株对分歧碳水化合物的操纵特征。

　　食物科学研究院、中国食物社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日正在江苏省南京市南京国际博览核心举办第113 届全国糖酒会食物科技。食物科技期间举办食物科技展，本届科技展以我国当前食物财产科技需求为导向，沉点邀请“十四五”以来获得国度和省部级主要科研项目支撑产出的食物科技新、新手艺、新产物参展，并针对企业手艺需要开展精准对接办事。

　　发酵菌株的平安性间接影响到发酵食物的平安性，溶血性常用来评价菌种的平安性。金葡萄球菌菌落四周显示出。

　　李娅馨，鲁东大学食物工程学院2022级硕士研究生，研究标的目的次要为果蔬精湛加工。曾获食物加工大赛二等、鲁东大学一等学金，并荣获鲁东大学优良研究生、鲁东大学优良团员等荣誉称号。硕士期间参取颁发SCI一区论文1 篇，中文焦点期刊论文3 篇。

　　乳酸菌做为主要的工业微生物，正在食物发酵范畴中占领焦点地位，对食物财产的成长具有主要影响。 短促生乳杆菌。

　　L。 brevisPL6-1的基因组中正文到24 个取抗氧化活性相关的基因（表3）。正在L。 brevisPL6-1的基因组中正文到谷胱甘肽抗氧化系统，包罗谷胱甘肽过氧化物酶基因（btuE）以及谷胱甘肽还原酶基因（gor）。同时，正在L。 brevisPL6-1质粒D上也正文到了gor和NADH过氧化物酶基因（npr），这些基因编码的酶可以或许以非酶促反映的形式取活性氧连系达到断根活性氧的目标，猜测L。 brevisPL6-1具有必然的谷胱甘肽合成潜力。别的，硫辛酸及其还原形式二氢硫辛酸可间接断根活性氧和活性氮，细胞免受活性氧和活性氮的损害，正在L。 brevisPL6-1基因组中正文到多个编码硫辛酸-卵白毗连酶的基因（lplA）、硫醇过氧化物酶基因（tpx）和二氢硫辛酸乙酰转移酶基因（aceF），这些酶能够防止活性氧损害，加强L。 brevisPL6-1的抗氧化能力。基因组中还正文到过氧化氢酶基因（katE），KatE能够通过度解H 2 O 2 削减活性氧对L。 brevisPL6-1形成的无害影响，因而，猜测L。 brevisPL6-1具有必然的氧化应激 耐受性。

　　L。 brevisPL6-1全基因组进行碳水化合物代谢路子沉构。如图6所示，L。 brevisPL6-1基因组中存正在从果糖、甘露糖、纤维二糖、葡萄糖、海藻糖、麦芽糖、半乳糖、葡萄糖酸、核糖、阿拉伯糖、木糖和葡糖醛酸等多种碳水化合物向乳酸、乙醇、乙偶姻、丁醛和二氧化碳等代谢产品的基因。基因组正文到L-岩藻糖通透酶，猜测L。 brevisPL6-1可能具备转运岩藻糖的能力。别的，代谢路子沉构还表白L。 brevisPL6-1具有甘露糖-磷酸转移酶系统和纤维二糖-磷酸转移酶系统，甘露糖和纤维二糖通过磷酸转移酶系统从细胞外转运到细胞内，正在细胞内磷酸化，别离发生6-磷酸甘露糖和6-磷酸纤维二糖，然后通过相关酶为6-磷酸 果糖和6-磷酸葡萄糖，最终参取后续的代谢过程。无法通过糖酵解路子将葡萄糖、果糖、半乳糖等己糖成丙酮酸，而是操纵磷酸酮醇酶路子发酵葡萄糖。异型发酵乳酸菌次要通过磷酸酮醇酶路子获取能量，该路子会发生大量还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH），为维持细胞内氧化还原稳态，L。 brevisPL6-1操纵甘露醇脱氢酶，以果糖为底物，催化NADH的氧化，生成甘露醇和氧化型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD + ）。生成的甘露醇是一种功能性糖醇和低热量甜味剂，具有抗氧化、利尿等功能。

　　-溶血的清晰区域，而L。 brevisPL6-1正在菌落四周没有显示任何变浅或通明的区域，表白L。 brevisPL6-1无溶血现象（-溶血），而且这一成果取已报道的短促生乳杆菌不溶血的结论相符。

　　操纵非冗余卵白质（NR）、Swiss-Prot、Pm、COG、基因本体（GO）和京都基因取基因组百科全书（KEGG）数据库对2 623 个预测编码基因进行功能正文和分类。有2 618 个编码基因正在NR数据库被正文，Swiss-Prot数据库中正文的编码基因数量为1 814 个，正在Pm、COG、GO、KEGG数据库被正文的编码基因数量别离为2 093、1 993、1 843 个和1 375 个（表1）。

　　L。 brevisPL6-1的碳源操纵环境进行阐发，L。 brevisPL6-1能代谢L-阿拉伯糖、D-木糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、水杨苷、麦芽糖、海藻糖，能轻细代谢N-乙酰葡萄糖胺、5-酮基葡萄糖酸钾和葡萄糖酸钾，不克不及代谢其他碳源（表4）。

　　L。 brevisPL6-1对分歧碳源的操纵能力，本研究按照MRS肉汤培育基配方，以动物基食物原猜中常见的碳源为底物，监测该菌株24 h的发展情况。如图7所示，以葡萄糖为次要碳源时，培育24 h，OD600值达到0。83，pH值从6。24降至4。64；以麦芽糖为次要碳源时，L。 brevisPL6-1可敏捷进入对数发展期，正在20 h时进入不变期，此时OD600值达到1。60，正在24 h时pH值降至3。95，这可能取其做为异型发酵乳酸菌优先操纵二糖的特征相关。麦芽糖经麦芽糖磷酸化酶催化水解生成1-磷酸葡萄糖和葡萄糖，此中，1-磷酸葡萄糖经-磷酸葡萄糖变位酶为6-磷酸葡萄糖，此过程不需要耗损ATP。而葡萄糖激活为6-磷酸葡萄糖需要耗损ATP，相较于葡萄糖，麦芽糖做为碳源时发生的能量更多。因而，麦芽糖可推进L。 brevisPL6-1的快速发展。L。 brevisPL6-1可以或许操纵木糖快速发展，表白该菌株正在操纵玉米等富含木糖的基质发酵出产乳酸、乙酸等代谢产品方面具有潜力。L。 brevisPL6-1正在以阿拉伯糖做为碳源的培育基中发展迟缓，发酵24 h后pH值仅从6。38下降至6。08，表白L。 brevisPL6-1较难以操纵阿拉伯糖发展。需指出的是，本研究未系统测定L。 brevisPL6-1的最适温度、pH值及氧需求范畴等，后续工做将连系其基因组中的应激基因（如热休克卵白、酸耐受相关基因等），进一步量化其顺应能力，为工艺优化供给根据。

　　L。 brevisPL6-1正在食物工业中的使用供给理论根据，并为进一步开辟和操纵该菌株奠基根本。

　　L。 brevisPL6-1正在GO数据库的正文消息如图3所示，866 个基因正文到生物过程，906 个基因被正文到细胞组分，1 483 个基因正文到功能。正在生物过程的二级功能分类中，被正文到DNA整合（59 个）以及翻译（59 个）的编码基因数量最多；正在细胞组分包含的二级功能类别中，被正文到膜的全体成分（527 个）编码基因数量最多，其次是细胞质（211 个）；正在功能包含的二级功能类别中，被正文到ATP连系（232 个）的编码基因数量最多，其次为DNA连系（189 个）。

　　L。 brevisPL6-1基因组中正文到2 个谷氨酸脱羧酶基因（gadB）以及谷氨酸/-氨基丁酸逆向转运卵白基因（gadC）。GadB催化谷氨酸脱羧生成-氨基丁酸和二氧化碳，耗损细胞内的H + ，从而提高细胞内的pH值，提高菌株的耐酸能力，并能发生和具有潜正在生物活性的-氨基丁酸。同时，2 个拷贝的gadB可能会带来系统冗余性上升，可是，添加了谷氨酸脱羧酶系统的功能多样性和不变性。甘露醇和-氨基丁酸的生成为L。 brevisPL6-1正在功能性食物发酵中的使用供给了理论根据。虽然L。 brevisPL6-1的基因组中未正文到完整的三羧酸轮回酶系统，仅正文到延胡索酸水合酶基因（fumC），该菌株仍然能够通过不完整的三羧酸轮回路子发生延胡索酸和苹果酸等无机酸。

　　L。 brevisPL6-1的全基因组测序，并连系功能基因正文取表型尝试，对其潜正在平安性进行了深切评估。基因组阐发和体外平安性评价成果显示，L。 brevisPL6-1不照顾毒力基因和可转移的抗生素耐药基因，无溶血现象，对卡那霉素、庆大霉素和霉素表示出耐药性。此外，通过整合基因型取表型数据，本研究阐了然该菌株对分歧碳水化合物的操纵能力，并L。 brevisPL6-1对海藻糖和葡萄糖的操纵可提高DPPH基断根率，而对核糖的代谢加强了ABTS阳离子基断根能力。以上成果为L。 brevisPL6-1做为潜正在益生菌正在食物工业中的使用供给了理论支持，并为进一步探究其正在发酵食物中的功能特征，如改善食物质量、耽误货架期和提高养分价值等方面奠基了理论根本。需要进一步研究该菌株的发展和代谢特征以及其正在发酵食物中的使用评价，这将有帮于深切挖掘乳酸菌资本，并鞭策具无益生功能食物的开辟。

　　刘小平，国科大杭高院生命取健康科学学院研究员，次要研究范畴是基于收集的复杂疾病机制阐发、生物大数据的阐发和处置、生物消息学和计较系统生物学等。正在。

　　L。 brevisPL6-1的COG数据库功能正文消息如图2所示，共有1 993 个基因被正文到23 个功能分类中，占总基因数的75。98%。正文到的J类别（翻译、核糖体布局取生物合成）中的编码基因占比最大，共有203 个，占比10。19%，其次是K类别（，199 个基因，占比9。98%）、G类别（碳水化合物转运取代谢，175 个基因，占比8。78%）。

　　本文《短促生乳杆菌PL6-1全基因组阐发及其平安性和抗氧化性评价》来历于《食物科学》2025年46卷第13期115-123页，做者：李娅馨，谷云静，程伟烨，王璇，张清扬，贡汉生，蒋黎黎，刘文丽*，刘小平*，李华敏。DOI！10。7506/spkx1222-183。点击下方阅读原文即可查看文章相关消息。

　　Levilactobacillus brevis）是一类普遍存正在于动物概况和发酵食物（如酸菜、酸面团、奶酪等）中的乳酸菌，其奇特的代谢路子和潜正在的益朝气能惹起了研究者的普遍关心。研究表白，短促生乳杆菌正在发酵过程中可以或许无效降低食物中氰化物和亚硝酸盐的含量，并表示出显著的硫化物降解能力，从而有帮于提高食物的感官质量和食用平安性。此外，部门L。brevis菌株还展示出优良的抗氧化活性、 。